Das Märchen über die Basische Ernährung

Wir alle kennen den Begriff des “Säure-Basen-Haushalts” und wissen bestens über basische Ernährung Bescheid. Es gibt nun einmal Lebensmittel die basenbildend sind und solche, die säurebildend sind. Zu den basenbildenden Lebensmitteln zählen wir gerne auch die Zitrone und zu den säurebildenden Lebensmitteln das Fleisch. Es gibt sogar Supplemente die wir nehmen können, um unseren Körper mit Basen zu versorgen.

Obwohl uns diese Erkenntnis manchmal widersprüchlich erscheint, so wissen wir doch alle, dass eine Zitrone, obwohl sie sauer schmeckt im Körper nun einmal basisch verstoffwechselt wird.

Doch woher wissen wir das denn überhaupt?

Die Entstehung der basischen Ernährung

Die Säure-Basen-Theorie wurde vor ca. 100 Jahren von dem Biochemiker Ragnar Berg zusammen mit Zahnarzt Carl Röse entwickelt. Sie basierten ihre Forschung auf Ergebnissen von Ernst Leopold Salkowski, welcher 1870 veröffentlichte, dass die Nieren anorganische Säuren nur dann ausscheiden können, wenn sie vorher durch anorganische Basen neutralisiert wurden. Dies brachte Berg zu der Überlegung, dass ein gestörtes Säure-Basen-Gleichgewicht die Ursache für viele Krankheiten sein könnte, darunter Übergewicht, Diabetes und Arthritis.

Da seiner Meinung nach, der Körper mehr Säuren als Basen produziert, muss er sich die Basen aus der Ernährung holen. Ist der Körper übersäuert, dann holt er sich die Basen vom Stickstoff in den Proteinen. Aus diesem Grund schränkt ein übersäuerter Körper die Eiweißaufnahme ein.(1)

Das Ergebnis einer Verbrennung: Asche

Er fuhr fort und bestimmte die basen- oder säurebildenden Kapazitäten der Lebensmittel indem er sie verbrannte und im Nachhinein du Asche auf Mineralien untersuchte. Beispiel Zitrone: In der Asche der verbrannten Zitrone fand er Mineralstoffe. So verfuhr er auch mit weiteren Lebensmitteln und zog daraus den Schluss, dass die meisten pflanzlichen Lebensmittel „basenbildende“ Mineralstoffe besitzen, nämlich Kalzium, Magnesium und Bicarbonat – diese Mineralien können Säuren ausgleichen. Tierische Produkte und Getreide hingegen wiesen laut Ragnar Berg in ihrer jeweiligen Asche Mineralien auf, welche säurebildend sind, wie z.B. Schwefel und Phosphor. Als sehr bezeichnend vermerkte er, dass “die natürliche Nahrung des neugeborenen Säugetiers” – die Milch – einen, wenn auch geringen, Basenüberschuss vorweist.

Daraufhin stellt Berg die Theorie auf, dass eine pflanzliche Ernährung mit basischen Mineralien ein basisches Milieu im Körper bildet. Tierische Lebensmittel und Getreide hingegen übersäuern demnach den Körper.(2)

Diese Erkenntnis, welche auf Bestimmung des Säure/Basen Potenzials durch die Analyse der Asche beruht, mag aus Sicht eines Wissenschaftlers im Jahre 1912 Sinn gemacht haben, allerdings hält sie dem heutigen Erkenntnisstand nicht mehr Stand.

Kationen und Anionen ≠ pH-Wert

Ragnar Berg ging jedoch noch weiter und untersuchte in weiteren Forschungen auch noch die Menge titrierbarer Säure im ausgeschiedenen Urin(3); er entdeckte, dass der Urin einer Person nach dem Verzehr einer Zitrone basisch war, hingegen sauer nach dem Verzehr von Milchprodukten und Getreiden. Das untermauerte seine Hypothese, nämlich dass eine Zitrone, obwohl sie sauer schmeckt, basenbildend ist – Milchprodukte und Getreide hingegen Säure im Körper bilden, obwohl beide nicht sauer schmecken!

Die Definition der Titration:

Titration

Im Zusammenhang mit dem Urin, beschreibt der Begriff titrierbare Säure die Konzentration von H2PO4(Dihydrogenphosphat) Ionen im Urin, welche durch Titration ermittelt werden kann.

Titration ist eine Methode der quantitativen Analyse in der Chemie, auch Volumetrie genannt.

Dies geschieht, indem der zu titrierenden Lösung, in unserem Fall Urin, solange per Bürette eine Maßlösung mit bekannten Stoffen zugesetzt wird, bis eine Endpunkterkennung durch verschiedene Methoden stattgefunden hat. Die verbrauchte Maßlösung kann man dann an der Bürette abgelesen und dadurch die Konzentration der Dihydrogenphosphationen im Urin ermittelt werden. (4)

 

Allerdings sind seine Untersuchungen diesbezüglich aus mehreren Gründen ungenau. Zum einen wurde der Begriff Säure so wie wir ihn kennen (in Abhängigkeit von der Protonenkonzentration: Der pH-Wert beschreibt den negativen dekadischen Logarithmus des Zahlenwerts der H+-Ionenkonzentration.) erst 1923 definiert. Zum anderen lässt der pH-Wert des Urins nicht automatisch auf die alkalisierenden oder versäuernden Eigenschaften der Lebensmittel rückschließen.

Wie hatte Berg also vermeintlich festgestellt, ob ein Lebensmittel basisch oder sauer im Körper wirkt? Er hat die in der Asche der verbrannten Lebensmittel übrig gebliebenen Lebensmittel danach analysiert, ob die Mineralien eher Kationen oder Anionen enthalten. Kationen, also positiv geladene Ionen, setzte er mit Basen gleich und Anionen mit Säuren. Heutzutage definieren wir Säure jedoch in Abhängigkeit von Protonen (= H+-Ionen). Es wurde also ein grundlegender Fehler bei der Kalkulation der Säure- und Basenwerte von Lebensmittel begangen. Nämlich wurden durch die Verbrennung gleichzeitig auch die Wasserstoffionen (=Protonen) in die Luft abgegeben. Diese sind jedoch der Maßstab für die Säure und genau das, was einer Zitrone den pH-Wert von 2 – 3 gibt, was ca. 10.000 – 100.000 Mal saurer ist als unser Blut.(5)
Der pH-Wert eines Lebensmittels wird allerdings nicht als Maßstab dafür hergenommen, ob ein Lebensmittel im Körper basisch oder sauer wirkt. Die Eigenschaft als säure- oder basenbildendes Lebensmittel wird darauf zurückgeführt, ob bei der Verdauung im Körper basische oder saure Nebenprodukte entstehen.

Eine neue Bestimmungsmethode – der PRAL-Wert

So gibt es z. B. den 1995 eingeführten PRAL-Wert. PRAL steht für potential renal acid load, also die potenzielle Säurelast auf die Nieren, welche nach dem Konsum eines Lebensmittels zu erwarten ist.

Hierbei werden Stoffe wie Proteine, Phosphor und Schwefel als etwas betrachtet, was die Menge an Säure erhöht, welches die Nieren herausfiltern müssen. Typischerweise sind diese Stoffe viel in Fleisch und Getreideprodukten enthalten, weswegen sie einen positiven, also säurebildenden, PRAL-Wert bekommen. Andererseits werden Kalzium, Kalium und Magnesium so angesehen, dass sie letztlich im Körper die Säurelast auf die Nieren verringern. Diese Mineralien findet man in großen Mengen in Obst und Gemüse, weswegen diese einen negativen PRAL-Wert, also basenbildende Eigenschaft zugeordnet bekommen. Diesem Beispiel folgend produziert auch die Zitrone im Körper basenbildende Nebenprodukte, weshalb sie einen negativen, dementsprechend basenbildenden, PRAL-Wert bekommt.(6)

Diese Betrachtungsweise bietet leider mehrere Fehlerquellen. Erstens besteht beispielsweise ein Apfel aus mehr als nur ein paar Basen und ein paar Säuren. Auch Zucker, Ballaststoffe und viele weitere Stoffe sind in ihm enthalten.
Zweitens wurde als Grundlage zur Berechnung am Beispiel des Apfels ein bestimmter Apfel genommen, den es so nur einmal gibt, denn Äpfel gleichen sich nicht wie ein Eineiiger Zwilling dem anderen.

Drittens und am wichtigsten jedoch ist die Tatsache, dass auf die mögliche Säure-Basen-Belastung für die Nieren eingegangen wird, nicht jedoch auf jene, für den  Körper an sich. Es ist also ein guter Leitfaden dafür, welche mögliche Säurelast auf die Nieren zukommt, allerdings wird damit nichts über den Effekt auf den Körper ausgesagt. Warum dies so ist, dazu gleich mehr.

Acht Kilogramm Orangen für ein bisschen pH

In Studien wurde zudem auch festgestellt, dass durch den Genuss keines Lebensmittel die Säuren-Basen-Balance im Körper signifikant durcheinander gebracht werden kann. So müssten theoretisch 8 kg Orangen in einer Mahlzeit gegessen werden um den Blut pH-Wert um 0,2 zu erhöhen, also zu alkalisieren.(7) Woran liegt das?

Unser Blut pH-Wert beträgt konstant zwischen 7,37 und 7,43 (8), dies ist für unser Überleben wichtig, denn wenn er sich außerhalb davon befinden würde, würden wir von einer akuten Azidose oder akuten Alkalose sprechen. Wichtige Funktionen in unserem Körper würden nicht mehr funktionieren, so würde z. B. der Blutdruck abfallen und es kann zu einer Hyperkaliämie kommen.(9)

Um dem Vorzubeugen, hat der Körper einige Puffersysteme eingebaut, um zu verhindern, dass der Blut pH-Wert zu sehr schwankt. Dies ist auch der Grund dafür, warum es schwer vorauszusagen ist, welchen Einfluss eine gewisse Ernährung auf den Säure-Basen-Haushalt in unserem Körper hat, da der Körper stetig versucht den pH-Wert gewisser “Systeme” in einem Gleichgewicht zu halten.

Ein Weg wie der Körper dafür sorgt, dass der pH-Wert im Grenzbereich bleibt ist, indem die Nieren überschüssige Säuren durch den Urin ausscheiden. Dies ist die Ursache, warum der Urin einige Stunden nachdem man ein Steak gegessen hat sauer ist oder alkalisch nachdem man eine Zitrone gegessen hat.(6)

Zitronensaft ist einfach und schnell hergestellt.

Nehmen wir wieder das Beispiel der Zitrone. Diese ist eine Säure mit einem pH-Wert zwischen 2 und 3. Wenn diese nun in unserem Körper verstoffwechselt wird, dann sorgen die Nieren dafür, dass die überschüssige Säure ausgeschieden wird. Dies passiert mithilfe der Bindung der Säure an das körpereigene, basische Hydrogencarbonat. Da unser Körper immer etwas mehr Basen heranzieht, um die Säuren zu neutralisieren, als notwendig ist, kann der Eindruck entstehen, dass etwas saures wie eine Zitrone, eine alkalische Wirkung auf den Körper hat. In der Realität hat es einen alkalisierenden Effekt auf unseren Urin, aber auf unseren Blut-pH-Wert hat es nur einen sehr kleinen, vernachlässigbaren Effekt.(10)

Ein anderes Beispiel für dieses Phänomen sind Gemüse mit Oxalsäure, wozu z. B. der Spinat, Rhabarber und Sauerampfer zählen. Diese grünen Blattgemüse haben viele Mineralien und der Spinat bekommt nach der PRAL-Skala den Wert -14 zugeordnet. Dies bedeutet, dass er eine potenzielle basische Wirkung auf die Nieren hat. Jedoch ist im Spinat auch die Oxalsäure enthalten, welche einen pH-Wert von 2 – 3 hat und somit tief im sauren Bereich liegt. Nehmen wir nun den pH-Wert der Oxalsäure als Grundlage für unsere Überlegung, ob der Spinat sauer oder basisch wirkt. In diesem Falle merken wir, dass der Verzehr von Spinat, welcher durchschnittlich 970 mg Oxalsäure pro 100g Frischgewicht enthält (11), in unserem Körper eher eine Reaktion auf eine Säure, als auf eine Base auslösen wird.

Was sagt unser Körper denn dazu?

Betrachten wir die Sache doch mal aus einem anderen Blickwinkel.

Unserer Magensaft setzt sich aus Wasser, Salzsäure, Pepsinogen bzw. Pepsin, Muzine und Bikarbonat, Intrinsic Factor und geringe Mengen an Lipasen zusammen. Er hat einen pH-Wert von 1 bis 1,5. (12) Der pH-Wert des Magensafts verändert sich zwar im Laufe des Tages auch mal auf 3 bis 7, z. B. nach dem Verdauen von Nahrung, doch wenn wir an Essen denken oder es Zeit zum Essen ist, dann wird dem Magensaft vermehrt Magensäure (Salzsäure) hinzugefügt, um vorbereitend den o.g. pH-Wert zu erzielen. Er braucht diesen niedrigen pH-Wert zum einen, um uns effektiv gegen Bakterien, Viren, Pilze und Parasiten zu schützen. Der andere Grund ist jedoch, dass die Eiweiß-Denaturierung der Nahrungsproteine im stark sauren Milieu am effektivsten funktioniert.

Proteine (Eiweiße) können durch Hitze und Säure denaturiert werden.

Führen wir uns nun basisch wirkende Stoffe zu, ja sogar Basentabletten oder Basenpulver (13), dann gelangen diese zuerst in den Magen. Dort reagieren diese Mittel mit der Magensäure und neutralisieren sie. Das Basenpulver verliert seine alkalische Wirkung und der pH-Wert im Magen verschiebt sich in Richtung neutralen Bereich. Hält dieser Anstieg über Tage oder Wochen an, kann es z. B. zu Verdauungsbeschwerden kommen, da der Magensaft nicht mehr effektiv die Nahrung zersetzen kann.

Fazit

Wie Jakob von Üxküll bereits formulierte sind die Erkenntnisse von heute die Irrtümer von morgen. Am Beispiel der irrtümlichen Rückschlüsse Ragnar Berg und Carl Röse erkennen wir, wie wichtig es ist, alles zu hinterfragen und zu überdenken. Die gute Nachricht jedoch ist, dass eine gemüsebetonte Ernährung, Wildkräuter und das Vermeiden von Industrienahrungsmitteln und Fast-Food durchaus der Gesundheit förderlich ist, selbst wenn ihr Einfluss auf den pH-Wert des Körpers (Blut pH-Wert) einen vernachlässigbaren Einfluss hat. Die Maxime darf also weiterhin heißen: So naturbelassen und frisch wie möglich. Überdenken wir also unsere alten und liebgewonnenen Erkenntnisse und wenden wir uns wieder mehr der Natur zu.

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Mark Weiland

Mark Weiland ist veganer Rohköstler, Experte für Entgiftung und Rohkost, hat Medizin studiert und eine Ausbildung zum Ernährungsberater genossen. Er ist Filmproduzent für alles, was mit Ernährung, Gesundheit und Naturverbundenheit zu tun hat.
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